【营养与食品】奶皮子——既是“奶中精华”也是“热量浓缩”，如何科学享用

　　奶皮子，那一层浮在煮沸奶面上的凝脂薄衣，是草原牧民家中最朴素也最珍贵的馈赠。它醇厚香甜，入口即化，奶香中透着脂肪的润泽，是奶茶中的温柔伴侣，是炒米间的绵密点缀，更是中秋时节“奶皮子月饼”里那一口化不开的乡愁。

　　“奶中精华”

　　奶皮子是鲜牛奶或羊奶煮沸后表面凝结的一层含脂肪的薄皮，浓缩了牛奶中的多种精华营养素，营养密度较高，被誉为“奶中精华”。

　　★ 它富含优质蛋白与乳脂肪，每百克中蛋白质约12.2克，脂肪高达42.9克[1]，能快速为身体供能，尤其适合寒冷地区或体力消耗大的人群；

　　★ 奶皮子也是钙的天然宝库，每百克奶皮子中含钙818毫克[1]，远高于大多乳类及制品，钙能刺激骨基质和骨细胞生长，有益于骨骼健康。

　　“热量浓缩”

　　营养浓缩的同时，奶皮子也是一枚“浓缩的热量炸弹”，是典型的高热量、高脂肪食物。由于高脂肪食物会延缓胃排空，消化功能较弱的人一次性摄入过多奶皮子容易引起腹胀、腹泻或油腻感。

　　此外，奶皮子中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，占总脂肪酸的58.8%[2]，过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中的低密度脂蛋白水平，进而增加动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的发生风险[3]。

　　近年来，市面上还出现了奶皮子与其他食物的结合，如奶皮子酸奶、奶皮子糖葫芦等，这些结合虽然带来了味蕾上的新奇体验，但也叠加了高脂肪、高糖摄入对身体代谢的负担。例如，奶皮子酸奶由于结合了高脂肪和发酵制品的特点，更容易引起腹胀、腹泻或消化不良；奶皮子糖葫芦外层粘稠的糖衣容易紧密附着在牙齿表面，成为口腔细菌滋生的理想“培养基”，从而显著增加罹患蛀牙的风险。

　　如何科学地享用？

　　★ 对于需控制体重、肥胖、“三高”(高血脂、高血压、高血糖)人群和消化功能较差人群来说需谨慎食用；

　　★ 普通人尝鲜应点到为止，不宜多食，并相应减少其他油脂摄入，以免增加慢性病患病风险；

　　★ 各类人群食用后均应立即清水漱口，有条件的话最好刷牙，彻底清除残留在牙齿上的奶渍。

　　★ 婴幼儿与儿童可在家长看护下少量尝试，而对牛奶蛋白过敏者则需彻底远离。

　　综上，奶皮子是草原的馈赠，是味蕾的诗篇。我们不必拒绝这一口浓郁，只需懂得适度品味，让它成为生活中偶尔的犒赏而非健康的隐忧即可。

　　参考文献

　　[1] 杨月欣. 中国食物成分表 标准版 第六版/第一册[M]. 北京： 北京大学医学出版社， 2018.

　　[2] 高文婷. 传统发酵奶皮子营养、品质及分离乳酸菌的抑菌特性研究[D]. 内蒙古农业大学， 2018.

　　[3] 米洁. 低密度脂蛋白胆固醇、非高密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B与老年人心血管疾病发生的关系研究[J]. 中国医学工程， 2024, 32(09)： 100-104. DOI: 10.19338/j.issn.1672-2019.2024.09.019.

　　供稿：北京市疾控中心食卫所 邓睿